Какие способы разрыхления пшеничного теста вы знаете. Цель разрыхления теста.

Для получения изделий с пористой структурой и увеличенным объёмом тесто за ранее разрыхляют. Без разрыхлителей приготавливают тесто для вареников, пельменей, домашней лапши, неких государственных блюд.

Есть три метода разрыхления теста:

· биохимический,

· хим,

· механический.

1.Биохимический метод. На базе этого метода получают дрожжевое тесто.

осуществляется введением дрожжей, которые сбраживают сахара теста с Какие способы разрыхления пшеничного теста вы знаете. Цель разрыхления теста. образованием спирта и углекислого газа СО2 , отчасти оставаясь в тесте, разрыхляет его:

С6Н12О6 −> 2С2Н5ОН + 2СО2

Этот метод нашёл самое обширное распространение, потому что позволяет получить не только лишь отлично разрыхлённый, да и что самое главное, смачный, благоуханный и просто усвояемый продукт.

Но он имеет ряд Какие способы разрыхления пшеничного теста вы знаете. Цель разрыхления теста. недочетов:

2.Хим метод. На базе этого метода получают тесто для пряников, песочное тесто. При таком методе разрыхления теста в процессе замеса вносятся хим разрыхлители (пекарские порошки), разлагающиеся либо вступающие в реакцию вместе при высочайшей температуре с выделением Какие способы разрыхления пшеничного теста вы знаете. Цель разрыхления теста. газа, который разрыхляет тесто при выпечке (СО2+NH3). Этот метод используют для разрыхления теста, содержащего огромное количество жира, сахара и яиц.

При значимой концентрации сахара задерживает, а потом приостанавливается спиртовое брожение, а жиры, обволакивая поверхность дрожжевой клеточки, усугубляют её питание.

Потому при выработке пряников, печенья и других мучных изделий, в рецептуру которых Какие способы разрыхления пшеничного теста вы знаете. Цель разрыхления теста. входят жиры, сахар, яичка тесто готовят без дрожжей, на хим разрыхлителях. Обычно в индустрии используют смесь разрыхлителей.

К хим разрыхлителям относятся:

· углекислый аммоний (NH4)2CO3;

· двууглекислый натрий (питьевая вода) NaHCO3;

· смешанные хим разрыхлители в виде консистенции питьевой воды и кремортартаром либо с кислой натриевой солью пирофосфорной кислоты.

Смешанные Какие способы разрыхления пшеничного теста вы знаете. Цель разрыхления теста. хим разрыхлители распадаются в итоге хим реагирования вместе. Бикарбонат натрия (двууглекислый натрий) NaHCO3 – белоснежный кристаллический порошок, растворим в воде:

2NaHCO3 −> Na2CO3 + CO2 + Н2О

Это происходит при нагревании. Сразу с углекислым газом в тесте при разложении бикарбоната натрия появляется и карбонат натрия (Na2CO3), который придаёт щелочную реакцию Какие способы разрыхления пшеничного теста вы знаете. Цель разрыхления теста. тесту (маложелательную). Наибольший предел установлен в 2°(2 мл в 1N кислоты на 100 г продукта). Получают двууглекислый натрий из раствора кальцинированной соды (Na2CO3), пропуская через него CO2:

Na2CO3 + CO2 + Н2О −> 2NaHCO3

Углекислый аммоний (NH4)2CO3 – это смесь карбоминовокислого аммония NH4CO2NH2 и бикарбоната аммония (NH4НCO3). Это мелкокристаллический порошок Какие способы разрыхления пшеничного теста вы знаете. Цель разрыхления теста. с резким запахом аммиака. В аква растворе углекислый аммоний разлагается с выделением NH3 и CO2.

По количеству выделяемых газов (аммиака и углекислого) углекислый аммоний существенно эффективнее питьевой воды. Недочетом карбоната аммония является выделяемый им NH3, который отчасти адсорбируется тестом, что при использовании в большенном количестве усугубляет запах Какие способы разрыхления пшеничного теста вы знаете. Цель разрыхления теста. изделий, также оказывает отрицательное воздействие на человеческий организм. Углекислый аммоний используют обычно в консистенции с питьевой содой в соотношении: 88 частей соды и 12 частей карбоната.

Кремортартар (кислый виннокислый калий) КНС4Н4О6 применяется в консистенции с бикарбонатом натрия:

КНС4Н4О6 + NaHCO3 = КNaС4Н4О6 + CO2 + Н2О.

Добавляют разрыхлители Какие способы разрыхления пшеничного теста вы знаете. Цель разрыхления теста. в последний момент замеса, соединив с жидкостью либо смешав с мукой. Это дает возможность избежать раннего соприкосновения с кислотой и разложения.

Преимущество комбинированного разрыхлителя в том, что для получения 1-го и такого же количества CO2 при всем этом же разрыхлителе питьевой соды требуется меньше, чем при использовании одной соды. Недочет – сравнимо Какие способы разрыхления пшеничного теста вы знаете. Цель разрыхления теста. высочайшая скорость разложения его при комнатной температуре.

Из других комбинированных разрыхлителей можно именовать кислый фосфорнокислый кальций в консистенции с бикарбонатом натрия, также смесь последней соли с кислым пирофосфорнокислым калием:

Na2HCO3 + К2Н2Р2О7 = К2Na2Р2О7+ 2CO2 + 2Н2О

3.Механический метод. Его употребляют для Какие способы разрыхления пшеничного теста вы знаете. Цель разрыхления теста. изготовления бисквитного, заварного, белкового, слоёного теста и теста для блинчиков. Это разъясняется тем, что в рецептуру перечисленных видов теста входят вещества, способные создавать эмульсии либо пенообразную структуру (лецитин в яичках, казеин в молоке, белок яичка и др.). Следующий замес теста при добавлении муки позволяет получить отлично разрыхлённое тесто (бисквитное Какие способы разрыхления пшеничного теста вы знаете. Цель разрыхления теста., к примеру), потому что в процессе взбивания масса насыщается мелкими пузырьками воздуха, которые обволакиваются плёнками из частиц взбиваемого продукта.

Режим взбивания (частота вращения, длительность) зависят от состава консистенции, который, в свою очередь, определяет вид применяемого рабочего органа взбивальной машины (проволочные месильные лопасти – для яиц, меланжа; плоскорешётчатые – тесто для блинчиков; крючковатые – дрожжевое Какие способы разрыхления пшеничного теста вы знаете. Цель разрыхления теста. тесто).

Оковём неоднократного пропускания теста с размягчённым маслом через вальцы с разным зазором получают хрустящее изделие из слоёного теста (благодаря жировой прослойке меж слоями).

Образование пустот в заварном тесте разъясняется насыщенным парообразованием снутри изделия. Пористость блинчиков – насыщенным испарением воды при жарке изделий узким слоем.


kakie-trebovaniya-bezopasnosti-predyavlyayutsya-pue-k-ograzhdayushim-i-zakrivayushim-ustrojstvam.html
kakie-trebovaniya-predyavlyayutsya-k-krestnim-roditelyam.html
kakie-tri-fakta-otnosyatsya-k-istorii-russkoj-kulturi-pervoj-polovini-xix-v.html